Aubergine cannelloni

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 ºC.

Was de aubergine en snijd in hele dunne plakjes. Verhit bakolie in een grill of koekenpan en bak of gril de aubergineplakjes net zo lang totdat ze zacht worden en vocht afgeven. Laat de aubergine daarna even afkoelen.

Was de broccoli en maal fijn in een keukenmachine (als rijstkorreltjes). Heb je geen keukenmachine? Gebruik dan een rasp of snijd de broccoli heel erg klein. Pel en snipper de ui. Laat de doperwten uitlekken in een zeef en spoel af onder de kraan.

Verhit bakolie in een koekenpan en fruit de ui 2 minuten. Voeg de broccolirijst toe en roerbak 5 minuten mee. Voeg de doperwten toe en verwarm mee. Doe de cottage cheese in een kom en schep de helft van de gebakken broccoli en doperwten erdoor. Meng de geraspte kaas erdoor en breng op smaak met peper.

Schenk de tomatensaus in een ovenschaal. Pers de knoflook erboven uit en breng op smaak met Italiaanse kruiden en peper.

Schep wat van het broccoli-cottage cheesemengsel aan het begin van de aubergineplakjes. Rol ze op en plaats ze staand of liggend in de ovenschaal op de tomatensaus. Strooi eventueel nog wat geraspte kaas erover en plaats de ovenschaal 10-15 minuten in de voorverwarmde oven.

Verwarm vlak voor het serveren de overgebleven broccolirijst en doperwten. Verdeel de gevulde aubergine cannelloni met tomatensaus over de borden en schep wat broccoli rijst en doperwten ernaast.

Tip: De aubergine cannelloni is ook erg lekker met wat verse kruiden zoals basilicum. Hak deze fijn en strooi dit vlak voor het serveren over de rolletjes.

Gezond en lekker eten met diabetes?

Kies eens voor de Diabetes maaltijdbox van Ekomenu, nu met 25% korting! Klik op de onderstaande groene knop om de korting te activeren. Per verkocht menu doneert Ekomenu een mooi bedrag voor onderzoek.

Ingrediënten

  • 1 biologische aubergine
  • 1 biologische broccoli
  • 2 biologische uien
  • 100 g biologische doperwten
  • 150 g biologische cottage cheese
  • 40 g biologische geraspte kaas
  • 350 g biologische passata
  • 2 biologische knoflooktenen
  • 2 theelepels biologische Italiaanse kruiden
  • 2 eetlepel bakolie
  • peper naar smaak

Voedingswaarden per persoon

Koolhydraten 28 g
waarvan suikers 18 g
Vet 35 g
waarvan verzadigd 10 g
Eiwit 28 g
Vezels 16 g
Groente 385 g
Kcal 566
Zout 2 g

Ingestuurd door: Ekomenu

Gezond en lekker eten met diabetes?

Kies eens voor de Diabetes maaltijdbox van Ekomenu, nu met 25% korting! Klik op de onderstaande groene knop om de korting te activeren. Per verkocht menu doneert Ekomenu een mooi bedrag voor onderzoek.