Aubergine-zoete aardappelsalade

Bereiding

Verwarm de oven voor op 220 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Pel en snipper de ui. Schil de zoete aardappels en snijd klein. Was de aubergine en snijd klein.

Spoel de kikkererwten in een zeef goed af onder de kraan en dep droog met keukenpapier.

Doe de ui, zoete aardappel, aubergine en kikkererwten in een schaal en druppel olijfolie erover. Breng op smaak met paprikapoeder, zout en peper.

Hussel door elkaar en spreid uit over de bakplaat. Plaats in de voorverwarmde oven en rooster voor 20 minuten. Schep halverwege om en zet de laatste minuut eventueel de ovengrillstand aan.

Was intussen de little gem en snijd klein. Bewaar een paar mooie bladeren en leg ze in een grote schaal.

Hussel de gesneden sla met de geroosterde groenten door elkaar en schep ze in de schaal.

Heb je een glutenallergie? Spoel de zadenmix af onder de kraan om eventuele sporen van gluten te verwijderen.

Garneer de salade met de zadenmix.

Tip: Ook erg lekker met andere peulvruchten. Je kunt natuurlijk ook een lekkere dressing maken voor over de salade.

Gezond en lekker eten met diabetes?

Kies eens voor de Diabetes maaltijdbox van Ekomenu, nu met 25% korting! Klik op de onderstaande groene knop om de korting te activeren. Per verkocht menu doneert Ekomenu een mooi bedrag voor onderzoek.

Ingrediënten

  • 2 biologische rode uien 
  • 400 g biologische zoete aardappels
  • 1 biologische aubergine
  • 400 g biologische kikkererwten
  • 3 theelepels biologische paprikapoeder
  • 1 krop biologische little gem
  • 50 g biologische zadenmix
  • 2 eetlepels olijfolie
  • zout en peper naar smaak

Voedingswaarden per persoon

Koolhydraten 72 g
waarvan suiker 20 g
Vet 32 g
waarvan verzadigd 4 g
Eiwitten 20 g
Vezels 17 g
Groente 325 g
Kcal 692
Zout 0,9 g

Ingestuurd door: Ekomenu

Gezond en lekker eten met diabetes?

Kies eens voor de Diabetes maaltijdbox van Ekomenu, nu met 25% korting! Klik op de onderstaande groene knop om de korting te activeren. Per verkocht menu doneert Ekomenu een mooi bedrag voor onderzoek.