Bulgur­salade met pompoen

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Schil de pompoen en verwijder de zaden. Snijd het vruchtvlees in blokjes van 1½ cm en verdeel ze in een ovenschaal.

Besprenkel de pompoenstukjes met 1 eetlepel olijfolie, pers er het teentje knoflook boven en rooster ze in ca. 20 minuten gaar in de oven.

Bereid de bulgur volgens de aanwijzingen op de verpakking en roer de boter erdoor.

Rooster de pompoen- en zonnebloempitten in een droge koekenpan lichtbruin en knapperig.

Schep de pompoenstukjes, de kruiden, tomaatjes en het lijnzaad door de bulgur en breng op smaak met zout, peper, olijfolie en citroensap.

Bestrooi de salade tot slot met de pompoen- en zonnebloempitten.

Lekker en gezond eten met diabetes

Met diabetes moet je altijd op je eten letten. Gelukkig kan gezond ook lekker zijn!

Ingrediënten

  • 400 g pompoen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 teen knoflook
  • 250 g bulgur
  • 1 klontje boter
  • 2 eetlepels zongedroogde tomaatjes, in stukjes
  • 2 eetlepels pompoenpitten
  • 2 eetlepels zonnebloempitten
  • 1 eetlepel lijnzaad
  • handje peterselie, fijngesneden
  • handje koriander, fijngesneden
  • extra vierge olijfolie
  • 1 citroen
  • zout en peper

Voedingswaarden per persoon

Koolhydraten 53,8 g
waarvan suikers 9,2 g
Vet 15,8 g
waarvan verzadigd 3 g
Eiwit 15 g
Vezels 12,7 g
Kcal 442
Zout 0,2 g

Ingestuurd door: Ekoplaza / Caplan

Lekker en gezond eten met diabetes

Met diabetes moet je altijd op je eten letten. Gelukkig kan gezond ook lekker zijn!