Courgetterolletjes

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Pel en snipper de ui. Pel de knoflook. Was de kapucijners in een zeef onder de kraan. Was de munt en snijd grof.

Verhit bakolie in een pan en fruit de ui enkele minuten.

Doe de kapucijners en munt erbij, pers de knoflook erboven uit en bak 5 minuten op een laag vuur. Breng op smaak met zout en peper.

Stamp de kapucijners met een stamper tot een grove puree.

Was intussen de courgette. Snijd de uiteindes eraf. Schaaf met een kaasschaaf dunne plakken.

Schep wat van de kapucijner-muntpuree aan de onderkant van de courgetteplakjes. Rol de courgetteplakjes op en zet ze staand in een ovenschaal. Herhaal dit totdat alle ingrediënten op zijn.

Klop de eieren met de helft van de geraspte kaas, zout en peper luchtig.

Schenk het eiermengsel in de ovenschaal bij de courgetterolletjes en strooi de rest van de geraspte kaas erover.

Bak circa 15 minuten in de voorverwarmde oven totdat de courgette gaar is en de kaas goudbruin is gekleurd.

Rooster intussen de hazelnoten in een droge koekenpan en strooi vlak voor het serveren over het gerecht.

Tip: Lekker met crème fraîche, kookroom of kwark. Je kunt de courgette plakjes ook eerst grillen en daarna oprollen met het mengsel.

Dit is een koolhydraatarm recept. Meer weten? Bekijk dan ook de informatie over koolhydraten

Gezond en lekker eten met diabetes?

Kies eens voor de Diabetes maaltijdbox van Ekomenu, nu met 25% korting! Klik op de onderstaande groene knop om de korting te activeren. Per verkocht menu doneert Ekomenu een mooi bedrag voor onderzoek.

Ingrediënten

  • 2 biologische uien
  • 1 biologische knoflookteen 
  • 175 g biologische kapucijners 
  • 5 g biologische verse munt 
  • 2 biologische courgettes
  • 3 biologische eieren
  • 50 g biologische geraspte kaas 
  • 25 g biologische hazelnoten
  • 1 eetlepel bakolie 
  • zout en peper naar smaak

Voedingswaarden per persoon

Koolhydraten 31,6 g
waarvan suikers 20,5 g
Vet 29,0 g
waarvan verzadigd 9,1 g
Eiwit 29,4 g
Vezels 7,6 g
Groente 340 g
Kcal 520
Zout 1,30 g

Ingestuurd door: Ekomenu

Gezond en lekker eten met diabetes?

Kies eens voor de Diabetes maaltijdbox van Ekomenu, nu met 25% korting! Klik op de onderstaande groene knop om de korting te activeren. Per verkocht menu doneert Ekomenu een mooi bedrag voor onderzoek.