Gevulde aubergine

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Was de aubergine en snijd in de lengte doormidden. Hol de aubergine uit met een lepel, leg de helften op het bakpapier en plaats alvast in de voorverwarmde oven.

Snijd het aubergine vruchtvlees klein. Was de tomaten en snijd in blokjes. Halveer en was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in blokjes. Veeg de champignons schoon en snijd in plakjes.

Verhit bakolie in een koekenpan of wok en bak hierin alle kleingesneden groenten circa 5 minuten. Breng op smaak met zout en peper.

Haal de aubergines uit de oven en vul ze met het groentemengsel. Verbrokkel de mozzarella en verdeel het over de aubergine.

Druppel royaal olijfolie extra vierge erover en plaats voor 15-20 minuten terug in de oven.

Pel en snipper de ui. Maal de bloemkool fijn in je keukenmachine. Je krijgt dan hele kleine korreltjes die lijken op rijst of couscous (of gebruik een rasp).

Verwarm bakolie in een koekenpan op een middelhoog vuur en fruit de ui 2 minuten. Voeg de bloemkoolrijst toe en roerbak in circa 3 minuten beetgaar en lichtbruin. Pers de knoflook erboven uit.

Haal de aubergine uit de oven en serveer met de bloemkoolrijst.

Tip: Wil je de oven niet gebruiken? Wok dan de aubergine, ui, champignons en paprika en serveer de bloemkoolrijst ernaast.

Niet hoeven nadenken over een koolhydraatarme avondmaaltijd?

Kies eens voor het Koolhydraatarm menu van Ekomenu, nu met 25% korting! Gebruik hiervoor de code: 25%korting82EAO. Per verkocht menu doneert Ekomenu een mooi bedrag voor onderzoek.

Ingrediënten

  • 1 biologische aubergine 
  • 1 biologische romatomaat 
  • 1 biologische paprika 
  • 250 g biologische champignons 
  • 1 biologische mozzarella (LV) 
  • 2 biologische uien
  • 300 g biologische bloemkoolroosjes 
  • 2 biologische knoflookteentjes
  • 1 eetlepel bakolie 
  • 2 eetlepels olijfolie extra vierge 
  • zout en peper naar smaak

Voedingswaarden per persoon

Koolhydraten 23,4 g
waarvan suikers 19,5 g
Vet 33,3 g
waarvan verzadigd 9,6 g
Eiwit 19,8 g
Vezels 14,0 g
Groente 600 g
Kcal 500
Zout 0,33 g

Ingestuurd door: Ekomenu

Niet hoeven nadenken over een koolhydraatarme avondmaaltijd?

Kies eens voor het Koolhydraatarm menu van Ekomenu, nu met 25% korting! Gebruik hiervoor de code: 25%korting82EAO. Per verkocht menu doneert Ekomenu een mooi bedrag voor onderzoek.