Koolhydraatarme gevulde aubergine

Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Was de aubergine en snijd in de lengte doormidden. Hol de aubergine uit met een lepel en bewaar het vruchtvlees. Plaats de auberginehelften met het snijvlak naar boven op de bakplaat en plaats alvast 10 minuten in de voorverwarmde oven.

Snijd het auberginevruchtvlees klein. Pel en snipper de ui. Pel de knoflook. Was de tomaat en snijd in blokjes. Was en halveer de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd klein. Veeg de champignons schoon en snijd in plakjes.

Verhit bakolie in een koekenpan en fruit de ui 2 minuten. Bak het gehakt samen met het aubergine vruchtvlees en de champignons (3-5 minuten). Voeg de tomaat en paprika toe en bak nog 5 minuten mee. Pers de knoflook erboven uit en breng op smaak met sambal en peper.

Haal de auberginehelften uit de oven en vul ze met het gehakt-groentemengsel. Druppel olijfolie extra vierge erover en rooster nog 10-15 minuten in de voorverwarmde oven (houd de rest van het gehakt-groentemengsel warm).

Haal de gevulde aubergines uit de oven en serveer het overige gehakt-groentemengsel ernaast.

Tip: Het gehakt-groentemengsel is ook erg lekker met basilicum of tijm.