Aubergine gevuld met gehakt en olijven

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Was de aubergine en halveer in de lengte. Hol ze uit maar behoud een rand van 1 á 2  cm rondom. Bewaar het vruchtvlees.

Leg de aubergines op een bakplaat en besprenkel met olijfolie en kruid met peper. Bak 10 minuten in de oven.

Snipper de ui, snijd de tomaten in kleine blokjes en snijd de olijven in ringen. Snijd het vruchtvlees van de aubergine fijn.

Verhit een scheutje olijfolie in een ruime koekenpan en fruit de ui.

Voeg het gehakt toe en bak gaar. Voeg vervolgens de tomaten, olijven en het vruchtvlees van de aubergine toe en bak 2 á 3 minuten op middelhoog vuur. Breng op smaak met paprikapoeder en peper.

Schep de gehaktvulling in de aubergine en bak 10 minuten in de oven.

Tip: Vervang het rundergehakt door linzen voor een vegetarisch versie.

Lekker en gezond eten met diabetes

Met diabetes moet je altijd op je eten letten. Gelukkig kan gezond ook lekker zijn!

Met diabetes moet je altijd op je eten letten. Gelukkig kan gezond ook lekker zijn!

Ingrediënten

  • 2 aubergines
  • 1 eetlepel olijfolie
  • peper naar smaak
  • 1 ui
  • 2 tomaten
  • 70 g groene olijven
  • 300 g mager rundergehakt
  • 1 eetlepel paprikapoeder

Koolhydraten 16,8 g
waarvan suikers 14 g
Vet 28,1 g
waarvan verzadigd 8,9 g
Eiwit 35,3 g
Vezels 11,2 g
Groenten 426 g
Kcal 483
Zout 1,43 g

Lekker en gezond eten met diabetes

Met diabetes moet je altijd op je eten letten. Gelukkig kan gezond ook lekker zijn!

Met diabetes moet je altijd op je eten letten. Gelukkig kan gezond ook lekker zijn!