Mexicaanse schotel

Aantal personen
2 personen
Kooktijd
20 minuten
Bereidingswijze
Menugang
Soort gerecht
Mexicaanse schotel

Ingrediënten

  • 400 g kidneybonen
  • 200 g mais
  • 2 rode uien
  • 1 puntpaprika
  • 2 tomaten
  • 2 theelepels cajunkruiden
  • 1 avocado
  • 1 eetlepel bakolie
  • 2 eetlepels sojayoghurt (of yoghurt)
  • 1 eetlepel olijfolie extra vierge
  • peper naar smaak

Voedingswaarden (per persoon, gecontroleerd door diëtisten)

Energie
521 kcal
Koolhydraten
40 g
- waarvan suikers
18 g
Vet
29 g
- waarvan verzadigd
4 g
Eiwit
18 g
Vezels
18 g
Groente
200 g
Zout
0,9 g

Bereiding

Spoel de kidneybonen en mais af in een vergiet onder de kraan en laat goed uitlekken.

Pel de ui en snijd in ringen. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in smalle reepjes. Was de tomaat en snijd daarna in kleine blokjes.

Verhit bakolie in een koekenpan en fruit de ui. Zet het vuur hoog en roerbak de paprika en tomaat 3 tot 5 minuten mee.

Voeg de bonen en mais toe en bak voor 5 minuten op een middelhoog vuur. Breng op smaak met cajunkruiden en peper.

Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en haal het vruchtvlees eruit. Prak de avocado met de sojayoghurt en olijfolie extra vierge tot een sausje. Breng op smaak met peper.

Serveer de Mexicaanse schotel met de avocadosaus.

Tip: Ook erg lekker met verse koriander en limoensap.

Dit is een koolhydraatarm recept. Bekijk ook de informatie over koolhydraten

Lekker en gezond eten met diabetes

Gezond eten heeft veel voordelen voor je lichaam. Gelukkig kan gezond heel lekker zijn! Ontdek het in de gratis brochure:

  • Adviezen en tips in heldere taal
  • Vanuit de officiële voedingsrichtlijn
  • Ook gebruikt door diëtisten en zorgverleners
Voorkant brochure Lekker en gezond eten met diabetes