Ratatouille met gele quinoa
Ingrediënten
- 200 g quinoa (ongekookt)
- 2 theelepels kurkuma
- 1 grote ui
- 2 tenen knoflook
- 1 aubergine
- 1 grote courgette
- 3 rijpe, rode tomaten
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 theelepel paprikapoeder
- 1 eetlepel Provençaalse kruiden
- verse basilicum
- scheutje olijfolie extra vierge
Voedingswaarden (per persoon, gecontroleerd door diëtisten)
- Energie
- 250 kcal
- Koolhydraten
- 36 g
- - waarvan suikers
- 8,6 g
- Vet
- 6,2 g
- - waarvan verzadigd
- 0,9 g
- Eiwit
- 9,4 g
- Vezels
- 7,1 g
- Groente
- 210 g
- Zout
- 0,02 g
Bereiding
Kook de quinoa droog volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Voeg de kurkuma toe aan het kookwater en roer door.
Snipper de ui en knoflook.
Snijd de aubergine, courgette en tomaten in blokjes.
Verwarm de olijfolie in een hapjespan.
Fruit de ui en knoflook.
Voeg eerst de aubergine toe en bak een paar minuten.
Doe hierna de courgette en paprikapoeder erbij en bak even mee.
Voeg de tomaten en Provençaalse kruiden toe.
Stoof met een deksel op de pan op laag vuur tot de groenten gaar zijn.
Serveer de ratatouille bij de quinoa.
Maak af met wat blaadjes gescheurde basilicum en een scheutje extra vierge olijfolie.
Tip: Serveer eventueel met gebakken kipfilet, halloumi of verkruimelde zachte geitenkaas.
Tip: Kies in plaats van quinoa voor gekookte kikkererwten. Laat deze kort meestoven.
Lekker en gezond eten met diabetes
Gezond eten heeft veel voordelen voor je lichaam. Gelukkig kan gezond heel lekker zijn! Ontdek het in de gratis brochure:
- Adviezen en tips in heldere taal
- Vanuit de officiële voedingsrichtlijn
- Ook gebruikt door diëtisten en zorgverleners
