Volkoren penne met snijbiet

Bereiding

Pel de rode ui en snijd in partjes. Was de snijbiet, laat goed uitlekken in een vergiet en haal het blad van de stelen. Hak de gekleurde stelen in stukken en snijd het blad in reepjes. Houd het blad en de steeltjes gescheiden en dep het blad droog.

Was de tomaat en snijd klein. Laat de mozzarella uitlekken.

Breng water aan de kook voor de volkoren penne. Kook in 8-10 minuten beetgaar. Giet daarna het water af (vang een beetje kookvocht op) en laat even uitdampen.

Verwarm intussen bakolie in een wok of koekenpan en fruit de ui 2 minuten. Roerbak de snijbietstelen enkele minuten mee op een middelhoog vuur. Voeg de tomaat en het snijbietblad toe.

Schep de kruiden roomkaas erdoor. Schenk een klein beetje kookvocht erbij voor een smeuïge saus, verdeel de mozzarella erover en zet dan het vuur laag. Proef en breng op smaak met peper. Dek de pan af en laat de mozzarella smelten.

Verdeel de volkoren penne over de borden en schep een flinke lepel van de romige snijbietsaus erover.

Tip: Het is ook erg lekker om de kleingesneden tomaten op 180 °C in de oven te drogen. Na een half uurtje zijn ze heerlijk intens van smaak en kun je ze over de pasta verdelen.

Gezond en lekker eten met diabetes?

Kies eens voor het Diabetes menu van Ekomenu, nu met 25% korting! Gebruik hiervoor de code: 25%korting82EAO. Per verkocht menu doneert Ekomenu een mooi bedrag voor onderzoek.

Ingrediënten

  • 1 biologische rode ui 
  • 300 g biologische gekleurde snijbiet 
  • 2 biologische romatomaten
  • 75 g biologische mini mozzarella 
  • 170 g biologische volkoren penne 
  • 75 g biologische kruiden roomkaas
  • 1 eetlepel bakolie 
  • peper naar smaak

Voedingswaarden per persoon

Koolhydraten 78,7 g
waarvan suikers 10,2 g
Vet 27,0 g
waarvan verzadigd 6,2 g
Eiwit 20,6 g
Vezels 7,8 g
Groente 260 g
Kcal 631
Zout 1,74 g

Ingestuurd door: Ekomenu

Gezond en lekker eten met diabetes?

Kies eens voor het Diabetes menu van Ekomenu, nu met 25% korting! Gebruik hiervoor de code: 25%korting82EAO. Per verkocht menu doneert Ekomenu een mooi bedrag voor onderzoek.