Foto: Shutterstock

Bereiding

Snijd de courgette in dunne sliertjes met een aardappelschiller of spiralizer.

Snipper de ui en pers de knoflook of hak hem fijn. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een pan en fruit de ui en knoflook.

Snijd ook de tomaat in blokjes en bak deze een paar minuten mee.

Maak ondertussen de verse pesto door eerst de pijnboompitten te roosteren in een droge pan. Wees voorzichtig en blijf de pan goed schudden om te voorkomen dat de pitten aanbranden. Laat even afkoelen.

Doe de basilicum, teentjes knoflook, Parmezaanse kaas, pijnboompitten en olijfolie bij elkaar en pureer met een staafmixer tot een gladde pesto.

Leg de courgetteslierten in de pan, doe er 4 eetlepels pesto bij en roerbak ca. 3 minuten. Giet wat vocht af.

Voeg als laatste de in blokjes gesneden feta toe.

 

Bestel het Appeltje-eitje receptenboek!

Gezond en betaalbaar eten? Dat kan met de inspiratie en recepten in het Appeltje-eitje receptenboek. Geschikt voor mensen met en zonder diabetes. Bestel deze speciale uitgave vandaag nog!

Gezond en betaalbaar eten? Dat kan met de inspiratie en recepten in het Appeltje-eitje receptenboek. Geschikt voor mensen met en zonder diabetes. Bestel deze speciale uitgave vandaag nog!

Ingrediënten

  • 4 courgettes
  • 1 teentje knoflook
  • 1 ui
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 4 tomaten
  • 200 g feta, light 
  • snufje peper

Voor de verse pesto:

  • ⅔ basilicumplant
  • 2 teentjes knoflook
  • 50 g Parmezaanse kaas
  • 30 g pijnboompitten
  • 4 eetlepels olijfolie

Koolhydraten 16,8 g
waarvan suikers 15,5 g
Vet 27,6 g
waarvan verzadigd 8,2 g
Eiwit 21 g
Vezels 3,3 g
Groente 320 g
Kcal 407
Zout 0,45 g