Courgetti met pesto en garnalen

Bereiding

Gebruik een spirelli-snijder/spiralizer om de courgettes te snijden of snijd de courgettes met een mes in dunne slierten.

Verhit de olijfolie in een wokpan, bak hier de rode peper kort in aan (optioneel, anders overslaan), voeg de garnalen toe en bak ze tot ze roze zijn.

Voeg nu de kerstomaatjes, knoflook en peper/zout naar smaak toe. Schep dit 2 minuten door en schep het mengsel vervolgens in een bak.

Doe de gesneden courgette samen met de pesto in de pan roer dit goed door.

Laat het mengsel niet te lang in de pan omdat het dan slinkt, ongeveer 2 minuten in de pan zorgt ervoor dat het warm is.

Schep de courgette op vier borden en verdeel hierover het garnalenmengsel. Garneer de borden met Parmezaanse kaas en cashewnoten.                                                        

Lekker en gezond eten met diabetes

Met diabetes moet je altijd op je eten letten. Gelukkig kan gezond ook lekker zijn!

Ingrediënten

  • 3 courgettes
  • 400 g gepelde garnalen
  • 16 kerstomaatjes, gehalveerd
  • 4 eetlepels groene pesto
  • 40 g cashewnoten, ongezouten
  • 60 g Parmezaanse kaas
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 rode peper, zonder zaadjes,
    fijngesneden (optioneel)

Voedingswaarden per persoon

Koolhydraten 13,4 g
waarvan suikers 11,3 g
Vet 24,1 g
waarvan verzadigd 6,1 g
Eiwit 33,8 g
Vezels 2,5 g
Groente 210 g
Kcal 409
Zout 3,2 g

Ingestuurd door: Marijn Sno

Lekker en gezond eten met diabetes

Met diabetes moet je altijd op je eten letten. Gelukkig kan gezond ook lekker zijn!