Courgetti met vegaballetjes

Bereiding

Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Doe wat olie in een wok of koekenpan en fruit de ui en de knoflook. 

Laat ondertussen de bonen goed uitlekken.

Voeg de spinazie toe en bak deze mee met de ui en de knoflook tot de spinazie goed geslonken is. Laat de spinazie goed uitlekken in een vergiet (je mag het vocht er best een beetje uitduwen).

Snijd vervolgens de wortelen in kleine stukjes. Voeg nog een flinke scheut olie aan de pan toe en bak de wortelen op middelhoog vuur in ongeveer 10 minuten tot je er goed in kunt prikken met een vork.

Laat de wortelen even afkoelen voordat je verder gaat.

Doe dan de wortelen, ui, spinazie en bonen in een keukenmachine en maal het geheel goed fijn. Voeg de paprikapoeder, het komijnpoeder, het meel en flink wat zout en peper toe. Draai balletjes van het beslag (het beslag blijft een beetje plakkerig) en bak de balletjes op middelhoge temperatuur tot de buitenkant knapperig en bruin is (de binnenkant van de balletjes blijft lekker zacht). Dit duurt ca 15 minuten.

Snijd ondertussen de courgettes voor de courgetti in lange spaghetti slierten en snipper de ui.

Verhit een beetje olijfolie in een wok en fruit hierin de ui, voeg vervolgens de courgetteslierten toe en bak dit geheel in 5 minuten gaar. Voeg de (bevroren) tuinbonen toe en verhit deze mee (tot deze ontdooit en warm zijn).

Snijd de zongedroogde tomaten in reepjes.

Garneer het bord met de veldsla, doe hier het courgette/tuinbonen mengsel bovenop en vergeet de vegetarische balletjes niet! Top af met de ricotta en zongedroogde tomaten en sprenkel als laatste wat citroensap over het geheel.

Lekker en gezond eten met diabetes

Met diabetes moet je altijd op je eten letten. Gelukkig kan gezond ook lekker zijn!

Ingrediënten

  • Voor de vegetarische balletjes:
  • ½ ui
  • 1 teentje knoflook
  • 25 g witte bonen uit blik
  • 75 g verse spinazie
  • 100 g wortel
  • 1 theelepel paprikapoeder
  • een flinke snuf komijnpoeder
  • 5 eetlepels amandelmeel
  • 1 eetlepel olijfolie
  • peper en zout
  • Voor de courgetti:
    • 2 courgettes
    • ½ citroen
    • 100 g ricotta
    • 2 uien
    • zakje veldsla
    • 225 g tuinbonen
    • eventueel wat zongedroogde tomaten

Voedingswaarden per persoon

Koolhydraten 37,6 g
waarvan suikers 21,9 g
Vet 21,4 g
waarvan verzadigd 6 g
Eiwit 26,3 g
Vezels 17,5 g
Groente 550 g
Kcal 472
Zout 1,5 g

Ingestuurd door: Minder Suiker

Lekker en gezond eten met diabetes

Met diabetes moet je altijd op je eten letten. Gelukkig kan gezond ook lekker zijn!

Foto: Kim Brouwers / Specialist kennis en innovatie