À la caponata
Ingrediënten
- 2 plakjes koolhydraatverlaagd brood
- ½ aubergine
- ¼ stronk bleekselderij
- ½ ui
- 1 theelepel pijnboompitten
- 1 eetlepel traditionele olijfolie
- 100 g tomatenblokjes
- 1 eetlepel groene olijven zonder pit
- 1 eetlepel rode wijnazijn
- 1 theelepel kappertjes
- een paar takjes basilicum
Voedingswaarden (per persoon, gecontroleerd door diëtisten)
- Energie
- 390 kcal
- Koolhydraten
- 11,6 g
- - waarvan suikers
- 6,8 g
- Vet
- 15,6 g
- - waarvan verzadigd
- 1,8 g
- Eiwit
- 19,1 g
- Vezels
- 13,5 g
- Groente
- 180 g
- Zout
- 1,2 g
Bereiding
Gril de plakjes brood in een grillpan of een tosti-ijzer. Beide kanten 2 minuten grillen.
Snijd ondertussen de aubergine in blokjes van ongeveer 2 cm, de bleekselderij in halve maantjes, snipper de ui en hak de olijven en kappertjes fijn.
Verhit olie in een grilpan en gril de blokjes aubergines goudbruin en zet even apart.
Bak in een hapjespan de ui en de bleekselderij gedurende 3 minuten en voeg de tomatenblokjes, rode wijnazijn, olijven en kappertjes toe.
Bak dit gedurende 5 minuten en voeg de laatste minuut de aubergine en pijnboompitten toe.
Haal vervolgens van het vuur en schep de basilicumblaadjes erdoor.
Verdeel de groenten over de 2 sneetjes brood.
Lekker en gezond eten met diabetes
Gezond eten heeft veel voordelen voor je lichaam. Gelukkig kan gezond heel lekker zijn! Ontdek het in de gratis brochure:
- Adviezen en tips in heldere taal
- Vanuit de officiële voedingsrichtlijn
- Ook gebruikt door diëtisten en zorgverleners
