Gevulde paprika met quinoa

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Was de paprika, halveer in de lengte en verwijder de zaadlijsten. Bak 10 minuten in de oven.

Bereid ondertussen de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Laat de bonen uitlekken en spoel ze schoon. Maak de champignons schoon en snijd in plakjes. Snipper de ui.

Verhit de olijfolie in een hapjes pan en fruit de ui. Voeg de champignons toe en bak kort mee. Voeg de zwarte bonen, tomatenpuree, komijn, paprikapoeder, peper en de quinoa toe en bak kort mee.

Vul de paprika's met het quinoa mengsel, strooi de kaas bovenop en bak 15 minuten in de oven.

Tip: Vervang de geraspte kaas door bijvoorbeeld edelgistvlokken voor een veganistische versie.

Liever wat minder koolhydraten? Vervang dan de quinoa voor 100 gram (vegetarisch) gehakt.