Gevulde aubergine met paprika

Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Was de aubergine en snijd in de lengte doormidden. Hol de aubergine uit met een lepel en bewaar het vruchtvlees. Plaats de aubergine helften met het snijvlak naar boven op de bakplaat en zet in de voorverwarmde oven voor 10 minuten.

Snijd het aubergine vruchtvlees klein. Pel en snipper de ui. Pel de knoflook. Was de tomaat en snijd in blokjes. Was en halveer de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd klein.

Verhit bakolie in een koekenpan en fruit de ui 2 minuten. Bak het gehakt dan rul en voeg vervolgens het auberginevruchtvlees, de tomaat en paprika toe en bak nog 5 minuten. Pers de knoflook erboven uit en voeg de gehaktkruiden en tomatenpuree toe en bak kort mee. Breng op smaak met zout en peper.

Haal de aubergine helften uit de oven en vul ze met zo veel mogelijk gehakt-groentemengsel. Druppel olijfolie eroverheen en rooster nog 10-15 minuten in de voorverwarmde oven (houd de rest van het gehakt-groentemengsel warm).

Spoel de volkoren basmatirijst goed af in een zeef onder de kraan. Breng water aan de kook voor de rijst en kook in 12 minuten gaar. Giet daarna het water af.

Haal de gevulde aubergines uit de oven en serveer met de volkoren basmatirijst en het overige gehakt-groentemengsel.

Tip: De gevulde aubergines zijn ook erg lekker met geraspte kaas erover.