Gemengde salade met pestogroenten
Ingrediënten
- 2 courgettes
- 1 kleine aubergine
- 1 ui
- 250 g champignons
- 250 g cocktailtomaatjes
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 teentje knoflook (geperst)
- 1 eetlepel rode pesto
- peper, tijm
- 75 ml groentebouillon
- 2 eetlepel sinaasappelsap
- 1 eetlepel mosterd
- 300 g gemengde bladsalade (bijv. radicchio, rucola, postelein)
Voedingswaarden (per persoon, gecontroleerd door diëtisten)
- Energie
- 349 kcal
- Koolhydraten
- 28,8 g
- - waarvan suikers
- 26,6 g
- Vet
- 17 g
- - waarvan verzadigd
- 2,5 g
- Eiwit
- 14,3 g
- Vezels
- 11,9 g
- Groente
- 820 g
- Zout
- 0,98 g
Bereiding
Snijd de courgettes, aubergine en ui in blokjes. Snij de champignons en de kerstomaten in vieren.
Verhit 1 eetlepel olie in een pan en bak daarin de courgette, aubergine en ui met de knoflook en champignons ca. 4 minuten.
Breng op smaak met tijm. Roer de pesto erdoor en laat ca. 5 minuten op laag vuur marineren.
Breng op smaak met peper. Meng voor de dressing 1 eetlepel olijfolie, groentebouillon en sinaasappelsap.
Roer er 1 eetlepel mosterd door. Breng op smaak met peper. Scheur de bladsla in stukjes.
Garneer de sla met tomaat, pestogroenten en dressing.
Lekker en gezond eten met diabetes
Gezond eten heeft veel voordelen voor je lichaam. Gelukkig kan gezond heel lekker zijn! Ontdek het in de gratis brochure:
- Adviezen en tips in heldere taal
- Vanuit de officiële voedingsrichtlijn
- Ook gebruikt door diëtisten en zorgverleners
