Gemengde salade met pestogroenten

Bereiding

Snijd de courgettes, aubergine en ui in blokjes. Snij de champignons en de kerstomaten in vieren. 

Verhit 1 eetlepel olie in een pan en bak daarin de courgette, aubergine en ui met de knoflook en champignons ca. 4 minuten. 

Breng op smaak met tijm. Roer de pesto erdoor en laat ca. 5 minuten op laag vuur marineren. 

Breng op smaak met peper. Meng voor de dressing 1 eetlepel olijfolie, groentebouillon en sinaasappelsap.

Roer er 1 eetlepel mosterd door. Breng op smaak met peper. Scheur de bladsla in stukjes. 

Garneer de sla met tomaat, pestogroenten en dressing.

Ingrediënten

  • 2 courgettes
  • 1 kleine aubergine
  • 1 ui    
  • 250 g champignons    
  • 250 g cocktailtomaatjes    
  • 2 eetlepels olijfolie    
  • 1 teentje knoflook (geperst)        
  • 1 eetlepel rode pesto
  • peper, tijm
  • 75 ml groentebouillon
  • 2 eetlepel sinaasappelsap    
  • 1 eetlepel mosterd    
  • 300 g gemengde bladsalade (bijv. radicchio, rucola, postelein)

Voedingswaarden per persoon

Koolhydraten 28,8 g
waarvan suikers 26,6 g
Vet 17 g
waarvan verzadigd 2,5 g
Eiwit 14,3 g
Vezels 11,9 g
Groenten 820 g
Kcal 349
Zout 0,98 g

Ingestuurd door: Weight Watchers